Propečení steaku: rare, medium rare, medium a well done (teploty)

Stupně propečení steaku v kostce

Anglické názvy rare, medium rare, medium a well done se ujaly i v českých restauracích. Každý stupeň odpovídá určité teplotě v jádru masa, tedy v jeho nejchladnějším místě uprostřed. Barva na řezu, tlak prstem nebo počítání minut jsou jen odhad. Teploměr vám řekne přesně, kde jste.

Propečení	Česky	Teplota v jádru	Jak vypadá na řezu
Rare	krvavý	49-52 °C	střed tmavě červený, chladnější, hodně šťávy
Medium rare	středně krvavý	54-57 °C	střed růžovočervený a teplý
Medium	středně propečený	60-63 °C	střed růžový, okraje šedohnědé
Well done	propečený	70 °C a víc	celý průřez šedohnědý, bez růžové

Kulinářské tabulky se mezi sebou liší o stupeň dva. Některé uvádějí pro rare 49 až 54 °C a pro medium 57 až 63 °C a mezi medium a well done řadí ještě stupeň medium well. Hodnoty v naší tabulce odpovídají tabulce propečení, kterou na webu používáme všude.

Bezpečnost krvavého steaku

Než se pustíte do krvavého steaku, je dobré vědět, co k tomu říkají česká hygienická doporučení. Ke zničení patogenních bakterií je potřeba, aby teplota uvnitř potraviny dosáhla 75 °C, nebo 70 °C po dobu dvou minut. Kvůli riziku tasemnice se syrové či polosyrové maso, včetně krvavého steaku, za bezpečné nepovažuje.

Bezpečné je až propečené maso (70 °C). Krvavý steak a nižší stupně propečení jsou na vlastní riziko. Dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou je nedávejte.

Rare, medium rare i medium jsou tedy kulinářská volba, ne doporučení. Podrobný přehled bezpečných teplot pro všechny druhy masa najdete v článku Teplota masa: tabulka teplot v jádru a odpočinek. Mleté maso a burgery vždy propečte, tam bakterie z povrchu putují dovnitř.

Jak správně změřit teplotu steaku

1. Použijte vpichový teploměr s rychlou odezvou. Digitální teploměr ukáže teplotu za pár sekund, takže víko grilu nemusíte mít dlouho otevřené.
2. Vpichujte z boku. U steaku silného 2,5 až 4 cm se do středu trefíte nejlépe, když sondu zasunete z boku vodorovně.
3. Hledejte nejchladnější místo. Zasuňte sondu skoro skrz a pomalu ji vytahujte. Nejnižší hodnota, kterou cestou uvidíte, je skutečné jádro.
4. Vyhněte se kosti a tuku. Kost vede teplo jinak a tuk ukazuje zkreslené hodnoty.
5. Měřte víckrát. U nestejně silného kusu, třeba u flank steaku, změřte nejsilnější místo.

Dojíždění teploty a kdy steak sundat

Když steak sundáte z grilu, teplo z povrchu dál putuje do středu a teplota v jádru ještě vystoupá. Tomu se říká carryover cooking, česky dojíždění. U běžných steaků teplota vystoupá zhruba o 2 až 3 °C, u velkých pečení i o víc.

Prakticky: steak sundejte o 2 až 3 °C dřív, než je cílová teplota. Pokud chcete medium rare kolem 55 °C, sundejte ho při 52 až 53 °C. Čím silnější steak a čím vyšší teplota grilu, tím víc dojde.

Odpočinek

Po sejmutí nechte steak 3 až 5 minut odpočinout na teplém prkénku nebo talíři, volně přikrytý alobalem. Během odpočinku teplota dojde na cílovou hodnotu a šťáva se v mase rovnoměrně rozloží, takže při krájení neuteče na prkénko. Steak nekrájejte hned, ale ani ho nenechávejte stát čtvrt hodiny, kůrka by změkla.

Jak dosáhnout rovnoměrného propečení

• Nasolte předem. Nejlépe aspoň 40 minut před grilováním nebo den předem v lednici.
• Vyndejte maso z lednice 30 až 60 minut předem, ať střed není ledový.
• Silné steaky grilujte ve dvou zónách. Nejdřív na nepřímém žáru do teploty kolem 48 až 50 °C, pak krátce na přímém žáru pro kůrku. Tomu se říká reverse sear a podrobně ho popisujeme v článku Jak grilovat maso.
• Tenké steaky naopak jen rychle zprudka, jinak se propečou dřív, než stihnou chytit barvu.

Který steak snese jaké propečení

Stupeň propečení je věc chuti, ale každý kus se chová trochu jinak.

• Libové kusy (svíčková, rump, flank) mají málo tuku. Čím víc je propečete, tím jsou sušší a tužší, proto je kuchaři většinou servírují medium rare až medium.
• Prorostlé kusy (ribeye, vysoký roštěnec) mají víc intramuskulárního tuku. Ten se při vyšší teplotě rozpouští, takže dobře snesou medium a na rozdíl od libových kusů zůstávají šťavnaté i při vyšším propečení.
• Tenké steaky pod 2 cm se propékají velmi rychle. Pokud chcete nižší stupeň, potřebujete hodně silný žár a krátký čas.

Propečený steak, který nevyschne

Pokud steak grilujete pro děti, těhotnou partnerku nebo si ho prostě dáváte propečený, nemusí skončit jako podrážka:

• vyberte prorostlejší kus, třeba ribeye nebo vysoký roštěnec,
• grilujte ho na nepřímém žáru se zavřeným víkem a kůrku dodělejte až na konci,
• sundejte ho při 68 °C, odpočinkem dojde na 70 °C (po odpočinku teplotu ještě jednou změřte),
• před podáváním ho nakrájejte napříč vlákny na tenké plátky.

Postup si vyzkoušejte třeba na receptu ribeye steak z grilu.

Časté chyby

• Odhad podle času nebo dotyku. Minuty na stranu závisí na tloušťce, teplotě grilu i masa. Bez teploměru je výsledek loterie.
• Měření u kosti nebo těsně pod povrchem. Teploměr pak ukáže víc, než je ve středu, a steak bude syrovější, než čekáte.
• Sundat steak přesně při cílové teplotě. Kvůli dojíždění skončíte o stupeň výš, z medium rare bude medium.
• Krájet hned po sejmutí. Šťáva vyteče na prkénko a maso je sušší.
• Neustálé obracení a propichování vidličkou. Steak obraťte jednou nebo dvakrát a manipulujte s ním kleštěmi.
• Podávat krvavý steak dětem nebo těhotným. Za bezpečné se považuje až propečené maso. Pro ně steak dopečte na 70 °C.