Jak grilovat maso: výběr, příprava a propečení

Výběr masa: kde se rozhoduje výsledek

Na grilu se nedají zakrýt nedostatky nekvalitního masa - teplo je odhalí. Čím lepší surovina, tím lepší výsledek.

Na co se zaměřit při výběru

Mramorování - jemné proužky tuku prostupující svalovinou jsou u hovězího klíčové. Při grilování tuk taje a maso zvlhčuje zevnitř. Steak bez mramorování bude sušší, bez ohledu na to, jak pečlivě ho grilujete.

Tloušťka - příliš tenký steak (pod 1,5 cm) se přepálí dřív, než ho stihnete snímat z grilu. Ideální tloušťka je 2,5-4 cm. Silnější kusy lze grilovat technikou reverse sear (viz níže).

Čerstvost - barva hovězího by měla být sytě červená (ne šedá), vepřové světle růžové. Ryba by neměla zapáchat - jen lehce mořsky.

Nejlepší kusy pro přímé grilování

• Hovězí: ribeye, sirloin (roštěnka), T-bone, New York strip, flank steak
• Vepřové: krkovice, panenka, žebírka (marinovací metoda), kotleta
• Drůbež: stehno, čtvrtka, prsa (pozor na přesušení)
• Ryby: losos, tuňák, pstruh, dorada, celé ryby

Příprava masa před grilem

Sůl - čas hraje roli

Nasolte maso nejméně 40 minut předem nebo ideálně den předem (v lednici, nezakryté). Sůl nejprve vytáhne vlhkost na povrch, pak se vstřebá zpět a soli maso zevnitř. Výsledek je rovnoměrně ochucené maso s lepší kůrkou.

Nesolte 5 až 30 minut před grilem. V téhle době je na povrchu nejvíc vytažené šťávy, která brání opečení a kůrka se nevytvoří. Pokud nestíháte nasolit aspoň 40 minut předem, solte až těsně před položením na rošt.

Teplota masa

Vyjměte maso z lednice 30-60 minut před grilováním. Studené maso uprostřed se déle propéká - riskujete přepálený povrch a studené jádro.

Marinády a suché koření

• Marinády - kyselina (citron, ocet) zjemňuje strukturu povrchu a přidává chuť; nemarinujte příliš dlouho (přes noc u větších kusů, max. 2 hodiny u tenkých)
• Suché rub (dry rub) - směs koření bez oleje; aplikujte hodinu před grilem nebo den předem; vytváří skvělou kůrku (bark)
• Olej - lehce potřete maso olejem těsně před grilem (ne marinádu s cukrem - ta se spaluje)

Grilování a kontrola teploty

Teploměr je nutnost, ne luxus

Hmatatelné testy jako „prstem do dlaně” jsou nespolehlivé a závisí na zkušenostech. Masový teploměr s okamžitým odečtem (instant-read) vás zbavuje dohadů. Investice 400-800 Kč, která každé grilování posune o level výš.

Zasuňte teploměr do nejsilnější části masa, mimo kosti a tučné vrstvy - ty falšují výsledek. Viz tabulka níže pro cílové teploty.

Reverse sear - technika pro silné steaky

Reverse sear (obrácené pečení) je technika pro steaky nad 3 cm:

1. Grilujte na nepřímém žáru (nebo v troubě na 120 °C), dokud teplota jádra nedosáhne 48-50 °C (pro medium rare).
2. Přesuňte na maximálně rozžhavený přímý žár.
3. Grilujte 45-60 sekund z každé strany - vznikne intenzivní kůrka.
4. Nechte odpočinout 5 minut.

Výsledek je absolutně rovnoměrné propečení od okraje k okraji, bez přepálených šedých vrstev pod kůrkou.

Odpočinek masa

Po sejmutí z grilu nechte maso odpočinout:

• Steak: 3-5 minut
• Kuřecí čtvrtka: 5-7 minut
• Větší kusy (plec, celé kuře): 10-20 minut

Během grilování se svalová vlákna stahují a šťávy se přesouvají do středu. Odpočinek je vrátí rovnoměrně zpět. Krájíte-li okamžitě, šťáva vyteče na prkno místo aby zůstala v mase.

Tabulka propečení

Pro přehled cílových teplot se podívejte na tabulku propečení níže. Pamatujte: teplota jádra po odpočinku stoupne ještě o 2-3 °C (carry-over cooking), takže stáhněte maso o pár stupňů dříve.

Časté chyby

• Příliš mnoho obracení - nechejte maso ležet, samo se uvolní z roštu, když je připravené
• Propichování vidličkou - pouštíte šťávy; používejte kleště nebo špachtle
• Oheň příliš nízko - kůrka nevznikne, maso se dusí; rošt musí být správně rozžhavený
• Grilování bez teploměru - odhad vede k přepečení, pořiďte si teploměr
• Krájení před odpočinkem - viz výše

Bezpečnost: Steaky na medium rare a medium jsou kulinářská volba. Bezpečné je až propečené maso (70 °C), nižší stupně jsou na vlastní riziko a nedávejte je dětem, těhotným ani lidem s oslabenou imunitou. Víc v článku Bezpečné teploty masa.